Effect of Variation in Packaging and Fermentation Duration on Quality Characteristics of Tempeh base Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench)
Pengaruh Variasi Kemasan dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mutu Tempe Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)
Keywords:
Sorgum, Tempeh, Packaging, Fermentation
Abstract
Sorghum is a cereal-type food plant that has a higher protein value compared to other cereals, so it can be used as an alternative material to replace soybeans as raw material for making tempeh. Several ways of processing sorghum have succeeded in increasing protein levels, one of which is tempeh fermentation. This study aims to determine the type of packaging and the length of fermentation on the quality haracteristics of sorghum tempeh and analyze the quality of sorghum tempeh with variations in packaging and fermentation duration. This research used a 2-factor Completely Randomized Design (CRD), the first factor was the length of fermentation consisting of 3 levels, namely 1, 2, 3 days and the packaging type factor consisted of banana leaf and plastic packaging. The results showed that the best fermentation duration was 3 days with a protein content value of 10.12%, while the best type of packaging was banana leaf packaging. The quality of tempeh sorghum in 3 days fermentation with banana leaf packaging type has 69.40% moisture content, 1.40% ash content, 10.35% protein content, and 1.50% fat content. Organoleptic test results showed that the preferred tempeh characteristics were those fermented for 3 days using banana leaf packaging with texture 3.39, taste 3.55, aroma 3.71, and overall 3.58.References
Alfanesa, R. A., Rahayuni, T. R., & Hartanti, L. H. 2021. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kimiawi Tempe Biji Karet. Jurnal Sains Pertanian Equator, 10(2): 23-19.
Amarudin, 2022 Kandungan Gizi Biji Sorgum 100 g. Jurnal Gizi, 346.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. 2018. Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tempe Yang Dihasilkan Dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-Chemical Characteristics And Functional Properties Of Tempe Made From Different Soybeans Varieties). Jurnal Pangan, 22(3), 241-252.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik pertanian. 2021. BPS Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasioma. 2015. Tanaman pangan.pertanian.go.id/detilkonten/iptek/131. SNI Tempe.
Dara, T. 2022. Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus Plantarum dan Lama Perendaman Biji Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) pada Pembuatan Tempe Sorgum (Dissertation). Universitas Mataram. Mataram
Ellent, S. S., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine Max L.) yang Dikemas Dengan Klobot. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32-40
Maulia, N. F., Elza Ismail, E. I., Isti Suryani, I. S., & Tjarono Sari, T. S. 2018. Variasi Pencampuran Sorgum (Sorgum Bicolor (L) Moench) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Protein Dan Serat Kasar pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycibe Max (L) Merril) (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Murtini E.S. 2011. Karakteristik Kandungan Kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat (Sorgum Bicolor). Jurnal Teknologi Dan Industry Pangan, Vol.XXII No.2 Th 2011.
Rahman, A. 2018. Jamur Rhizopus Oligropus Mempengaruhi Terhadapa Fermentasi Tempe dan Merupakan Syarat Mutu Tempe. Jurnal Photo, 121.
Safira S. Ali Muhammad, S., 2022. Pengaruh Jenis Kemasan dan Sifat Organoleptik Terhadap Mutu Tempe . Jurnal Pangan, 221.
Umani, S., Jaya, I. K. S., Darawati, M., & Widiada, I. G. N. 2019. Kajian Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Tempe Kedelai dengan Beberapa Jenis Kemasan. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 3(2), 142-148.
Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati, S. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Tempe dari Biji Melinjo (Gnetum Gnemon L). Rona TeknikPertanian,12(1),50-60
Amarudin, 2022 Kandungan Gizi Biji Sorgum 100 g. Jurnal Gizi, 346.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. 2018. Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tempe Yang Dihasilkan Dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-Chemical Characteristics And Functional Properties Of Tempe Made From Different Soybeans Varieties). Jurnal Pangan, 22(3), 241-252.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik pertanian. 2021. BPS Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasioma. 2015. Tanaman pangan.pertanian.go.id/detilkonten/iptek/131. SNI Tempe.
Dara, T. 2022. Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus Plantarum dan Lama Perendaman Biji Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) pada Pembuatan Tempe Sorgum (Dissertation). Universitas Mataram. Mataram
Ellent, S. S., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine Max L.) yang Dikemas Dengan Klobot. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32-40
Maulia, N. F., Elza Ismail, E. I., Isti Suryani, I. S., & Tjarono Sari, T. S. 2018. Variasi Pencampuran Sorgum (Sorgum Bicolor (L) Moench) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Protein Dan Serat Kasar pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycibe Max (L) Merril) (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Murtini E.S. 2011. Karakteristik Kandungan Kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat (Sorgum Bicolor). Jurnal Teknologi Dan Industry Pangan, Vol.XXII No.2 Th 2011.
Rahman, A. 2018. Jamur Rhizopus Oligropus Mempengaruhi Terhadapa Fermentasi Tempe dan Merupakan Syarat Mutu Tempe. Jurnal Photo, 121.
Safira S. Ali Muhammad, S., 2022. Pengaruh Jenis Kemasan dan Sifat Organoleptik Terhadap Mutu Tempe . Jurnal Pangan, 221.
Umani, S., Jaya, I. K. S., Darawati, M., & Widiada, I. G. N. 2019. Kajian Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Tempe Kedelai dengan Beberapa Jenis Kemasan. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 3(2), 142-148.
Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati, S. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Tempe dari Biji Melinjo (Gnetum Gnemon L). Rona TeknikPertanian,12(1),50-60
Published
2023-12-15
Section
Articles