KINETIKA PENGERINGAN DAN PENYUSUTAN BUAH SUKUN (Artocarpus Altilis) MODEL THIN LAYER

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika pengeringan yaitu kadar air, laju pengeringan dan penyusutan pada pengeringan chips sukun (Artocarpus altilis). Perancangan penelitian menggunakan rancangan acak faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor perlakuan yakni non blanching dan blanching dengan suhu pengeringan 55°C dan 65°C. Setiap perlakuan dilakukan tiga ulangan. Metode Blanching dilakukan dengan memanaskan sampel irisan buah sukun dalam larutan NaCl dengan konsentrasi 0,5% dalam waterbath pada suhu 40 dan 60°C dengan waktu 15 dan 30 menit untuk selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering tipe cabinet dryer pada suhu 55ºC dan 65 ºC hingga berat bahan konstan. Laju pengeringan tertinggi yakni pada perlakuan blanching 60ºC lama 15 menit sebesar 90.1 g/s Hasil pengukuran kadar air tertinggi (10,75%) pada perlakuan blanching suhu 60ºC dengan lama pemanasan 30 menit suhu 55ºC. Pemberian perlakuan blanching suhu tinggi sebelum pengeringan akan memperlambat laju penurunan kadar air selama pengeringan. Chip sukun mengalami penyusutan yang nyata, penyusutan bervariasi secara linier dengan kadar air dan pengurangan dimensi radial chip sukun sekitar 35%. Penyusutan volume terbesar pada perlakuan blanching dengan suhu 60ºC selama 15 menit, dimana volume bahan menjadi 4,46 cm³ pada suhu pengeringan 55ºC dan 2,73 cm³ untuk perlakuan blanching 40 ºC selama 15 menit pada suhu pengeringan 65ºC. Penyusutan terkecil pada blanching 40 ºC selama 30 menit sebesar 2,37 cm³ suhu pengeringan 55ºC dan 1,26 cm³ untuk blanching 60ºC selama 15 menit pengeringan 65ºC. Volume penyusutan akhir bahan antara 1,26 cm³. hingga 4,45 cm³.