Karakteristik Kimia dan Fisik Cake Coklat Ubi Ungu Dengan Puding Karakter Sebagai Dekorasi

Abstract

Cake adalah salah satu jenis kue modern yang digemari  oleh masyarakat karena memiliki rasa yang manis, bercita rasa tinggi, dan memiliki tampilan yang beramacam macam serta menarik. Bahan dasar pebuatan cake adalah tepung, gula,lemak dan telur, coklat putih kemudian dilakukan proses pengukusan atau pemanggangan menggunakan oven. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia dan fisik dari cake coklat ubi ungu. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai Agustus 2025  di Balai Besar  Laboratorium  Kesehatan Makassar dan Laboratorium Kimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menerapkan 5 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Ao : Tepung terigu 100% (b/b) : Pasta ubi ungu  0% (tanpa penambahan pasta ubi ungu (control); A1 : Tepung terigu 100% (b/b) : Pasta ubi ungu 10% (b/b);  A2 : Tepung terigu 100% (b/b) : Pasta ubi ungu 20% (b/b);  A3 : Tepung terigu 100% (b/b) : Pasta ubi ungu 30% (b/b); A4 : Tepung terigu 100% (b/b) : Pasta ubi ungu 40% (b/b).  Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan pasta ubi ungu pada Cake Coklat  dengan puding karakter sebagai dekorasi berbeda nyata pada taraf α=0,05. Sampel penambahan pasta ubi ungu 40% memperoleh nilai tertinggi  yaitu  4 (suka) untuk uji hedonic   warna, rasa, tekstur dan aroma. Untuk uji kimianya diperoleh  nilai antioksidan sebesar 25,6%, kadar air 32,97%, kadar abu sebesar 1,34%,  kadar protein sebesar 3,52%, kadar lemak sebesar 17,19% dan kadar karbohidrat sebesar 45,05%. Uji Fisik (daya kembang dan morfologi crumb) diperoleh perlakuan Ao dan A1  memiliki poricrumb yang rapat dan kecil sedangkan pada perlakuan A2. A3 dan A4 memiliki beberapa pori crumb yang tidak seragam. Sedangkan daya kembang Cake coklat ubi ungu berdasarkan uji Anova tidak memiliki pengaruh yang nyata dan sampel 40% terbaik pada daya kembang Cake Coklat Ubi Ungu. Mutu pudding terbaik berdasarkan hasil  kimia  yaitu pudding dengan formula tepung agar-agar dari jus ubi ungu dengan perbandingan 50:50. Pudding tersebut memiliki  kadar air 84,2 %, kadar abu 0,7%, kadar protein 2,9%, kadar lemak 0,3%, kadar karbohidrat 11,8%