Analisis Mutu Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Menggunakan Variasi Jenis Starter dan Lama Fermentasi

Abstract

Tanaman lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis mangrove yang berpotensi dijadikan sebagai sumber pangan alternatif karena buahnya mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras dan singkong. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi jenis starter dan lama fermentasi terhadap mutu rendemen, kadar air, dan kadar karbohidrat tepung buah lindur. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis starter dan lama fermentasi. Jenis starter yang digunakan adalah Bimo-CF dan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Sedangkan lama fermentasi yaitu 1 hari, 3 hari, dan 5 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis data menggunakan SPSS versi 25 dengan metode analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen tepung buah lindur sebesar 9,02% - 21,07%, kadar air sebesar 7,2% - 10,9%, dan kadar karbohidrat sebesar 82,7% - 88,2%.  Rendemen tepung lindur semakin menurun seiring dengan lama fermentasi karena dipengaruhi oleh jumlah air serta komponen lain yang hilang pada saat proses pengolahan. Kadar air tertinggi diperoleh pada fermentasi tepung buah lindur menggunakan ragi roti pada hari pertama dan kadar air terendah pada fermentasi menggunakan Bimo-CF di hari kelima.