Uji Stabilitas Daya Simpan Selai Lembaran Durian (Durio Zibethinus) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Pada Berbagai Suhu Pengeringan

Abstract

Selai lembaran merupakan selai modifikasi menjadi bentuk lembaran-lembaran yang kompak, tidak lengket dan penyajiannya praktis yang semula selai berbentuk semi padat (agak cair). Penelitian ini mengenai pembuatan selai lembaran durian dengan perlakuan suhu pengeringan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh mutu selai lembaran durian pada berbagai suhu pengeringan dan daya simpan selai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 variasi perlakuan suhu, yaitu suhu 50°C, 60°C, dan 70°C dengan ulangan sebanyak 3 kali. Tahapan pembuatan selai lembaran durian berupa pemisahan daging dengan buah dilanjut penimbangan bahan, pengukusan daging buah, penghalusan dan pencampuran semua bahan, pemasakan, pencetakan, dilanjut pengeringan dan pengemasan. Data hasil pengamatan dilanjutkan dengan analisis sidik ragam mengunakan software SPSS. Hasil dari analisis sidik ragam memperlihatkan pengaruh nyata atau tidak nyata dan dilanjutkan uji LSD. Adapun parameter pengujian kimia yaitu kadar air, pengujian mikrobiologi yaitu ALT bakteri dan kapang khamir, dan uji organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu pengeringan diperoleh perbedaan signifikan pada uji kadar air dan uji organoleptik tekstur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan suhu 70°C dengan dengan mutu organoleptik rasa dengan nilai 3,9 (netral), warna dengan nilai 3,8 (netral), tekstur dengan nilai 3,2 (netral) aroma dengan nilai 3,6 (netral) dan kadar air 28% serta daya simpan selama 4 hari.