KUALITAS GEL SURIMI DARI LIMBAH TETELAN TRIMMING IKAN TUNA (Thunnus sp) DAN IKAN KAKAP (Lates calcarifer) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS JEPANG

Abstract

Penelitian peningkatan kualitas gel surimi dari limbah tetelan hasil trimming Ikan Tuna (Thunnus sp) dan Ikan Kakap (lates calcarifer) dengan penambahan tepung talas jepang 1; 2; 3; 4 dan 5 % telah dilakukan. Tujuan penelitian ini yaitu optimalisasi dilihat dengan memperhatikan nilai kekuatan gel (gel strength), uji lipat, uji gigit, kadar air, dan pH. Hasil yang diperoleh yaitu a) Ikan Tuna dengan nilai gel strength 914,05 ± 5,59 - 2122,50 ± 12,16 g.cm; nilai uji lipat berkisar 2,3 - 4,7; nilai uji gigit berkisar 3,0 – 8,3; pH 5,9 – 6,4 dan kadar air 72,7 – 75,7 %; b) Ikan Kakap dengan nilai gel strength 1476,03 ± 3,63 -1829,38 ± 13,67 g.cm; nilai uji lipat berkisar 4,7 – 5,0; nilai uji gigit berkisar 8,7 – 9,7; pH 6,0 – 6,4 dan kadar air 75,3 – 76,0. Penambahan tepung talas jepang sebesar 1; 2; 3; 4; dan 5% dapat meningkatkan kekuatan gel hingga >300 g.cm dibandingkan dengan kontrol. Namun, dengan penambahan diatas 1 % memberikan warna gelap pada surimi sehingga penambahan optimum talas jepang untuk peningkatan kekuatan gel surimi hasil trimming direkomendasikan tidak lebih dari 1 %.